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如何做好一碗红烧肉？好原材黑毛猪肉少不了的【口水图】
发布时间：2024-01-02 11:59
来源：八斗湾养殖 浏览次数：
中餐制做菜肴，人们在介绍的时候，通常会说 中国烹饪或者是烹调。而烹调的字面解释，是通过加热和调制儿，将加工，切配好的烹饪原料，熟制成菜肴的 制作过程。这其中也包括两个方面的意思，一为烹，二为调。
烹就是加热，就是通过加热的方法，将烹饪原料制成菜肴。也可以理解为火候。
调就是调味。通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。
所以中餐炒菜，可以说熟练掌握火候与调味，加上选用食材的严格讲究。做出来的菜肴。离 色香味俱佳的境界，不会相差多远。
而这恰恰可以归结为一碗好吃的红烧肉，必备的条件，无非也就是三点，肉好，酱油好，火候足。
很少有人不喜欢红烧。
红烧，意味着诱人的色泽，软烂的口感，浓郁的味道，这样的特点征服了99.9%人的味蕾需求。
当然也有例外。那就是湖南的毛氏红烧肉。毛爷爷爱吃红烧肉，但是却不吃酱油。据说是因为小时候看到酱油缸里不干净的物质，而忌的口。也因此，毛爷爷的厨师长程汝明老先生，专研了用冰糖炒糖色给肉上色，并加盐调味，而弃酱油不用的红烧肉做法。这样的红烧肉烧出来色泽红亮，肉香味浓，油而不腻。
在当今，京城最著名的私家菜馆程府宴，就是由程汝明及其程府团队所创立的。毛氏红烧肉依然秉承了当年做法，色泽油润，甜中带咸，咸中有辣。只是价格不菲，不是普通百姓所能品尝到而已。
【猪肉】
说回到肉，好的红烧肉，选择食材，一定要用五花三层的猪肉。一层猪皮，一层猪油，一层瘦肉。还有更好的五层五花肉，先是一层猪皮，一层猪油，一层瘦肉，然后再是一层猪油，一层较厚瘦肉，这样的肉通常出现在靠近猪前腿儿的腹前部，也就是通常所说的“下五花”肉的一部分。
至于猪的品种，全国各地可供选择的很多，各地人民所用的肉，都是当地认可的心头好。有江浙老板偏好的“金华两头乌”。网易老总丁磊力推的“未央猪”。还有国外引进的“伊比利亚黑猪”，雪域圣境特产，据说可以净化人心灵的“西藏香猪”。我的最爱则是我们当地潘官营的散养土猪。背山面水，好生饲养。用它的五花炖的红烧肉， 香气就像是一只手，拧着隔壁二哥的耳朵， 直接拎进了我们家的小厨房。
【酱油】
酱油就是中餐调味的标配。始终出现在我的生活中。童年的那碗酱油拌饭，直到现在依然会偶尔做来换换口味。
酱油俗称豉油，主要由大豆，小麦，食盐经过制油，发酵等程序酿造而成。以咸味儿为主，亦有鲜味和香味儿。它能增加和改变菜肴的味道，也能改善菜肴的色泽。酱油按品种，一般分为生抽和老抽两种。生抽较咸用于调味儿，老抽较淡用于提色。
国内的酱油按照酿造工艺也分为两种， 酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是纯生物发酵生产的，风味更足。酿造酱油又分两种，“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”。这之中“高盐稀态发酵”，盐水含量高，发酵时间长，香味儿也更醇厚。所以在做红烧肉的时候，要选择酿造酱油中的“高盐稀态发酵”法的酱油最为得宜。
【火候】
袁枚写红烧肉：“以烂到不见锋棱，上口以精肉俱化为妙，全以火候为主。”宋代大文豪苏东坡在总结东坡肉时也说：“ 少着水，慢着火，火候足时它始美。”知道不少厨师同行，炖红烧肉没有少于一个半小时的。个人也认为红烧肉是一定要烧酥的。就是眼睛看着肥肉已经微微半透明了。夹起来会有 巍颤颤的感觉。我的一位前辈，曾经师从上海衡山宾馆，做的一手味正的上海菜，在我学徒时，教我做本帮红烧肉，至少炖了两个小时以上。
随着时间的推移，经过多次的实践摸索，我现在也可以做出一碗好吃的红烧肉，下面把做法摘录。所用的原料和调料全都非常好买到。
红烧肉食材：
主料：五花肉750克。
首先要准备五花肉，不论是超市的山黑猪，一号土猪，还是你最熟悉那个摊位的猪肉，都可以。但是，一定尽量选择好一点儿的五花肉，这样，即使是新手小白也可以做出好吃的红烧肉来。
我所列出来的量，比较适合四人以上食用。如果人数少可酌情减半。
辅料：葱1颗，姜8片，蒜6瓣，花椒2克，白胡椒1克，八角1颗，香叶2片，冰糖45克，料酒35ml，生抽20ml,，老抽10ml，盐5克，蜂蜜10ml。
制作步骤
1、把五花肉切成4厘米宽的条，和花椒，白胡椒，姜片儿，葱，蒜瓣一起放入锅中，倒入足量的凉水煮3～5分钟，然后捞出。
2、把焯好水的肉条切成直径2厘米的方块。把锅烧热，放一大勺油，转小火，放入冰糖，慢慢熬化，在冰糖变成棕色，冒大泡的时候，把肉块倒入锅中翻炒，让肉块儿各个表面均匀上色，然后再加入葱姜蒜香叶，花椒，八角，继续翻炒。
3、待肉块儿吐油，依次加入料酒，生抽，老抽，继续翻炒均匀。再加入开水，一定要没过肉块，盖上盖儿，转小火炖。
这时候可以去到客厅，坐到沙发上，打开电视，找一张影碟，舒舒服服看完一场电影。一场电影差不多100分钟，此时的肉以酥烂，汤汁也少了不少。
在锅中加盐和蜂蜜，最后调口定味，大火烧开收汁，起锅。
【配菜】
一碗红烧肉，汁浓肉香，如果只是白嘴吃就太浪费了。不配点儿东西，简直就是暴殄天物。全国都有红烧肉， 各地也都有自己的配菜。感觉配以下几样，可以起到画龙点睛之意。
鸡蛋
最常见的就是配鸡蛋。白煮蛋鸭和虎皮蛋皆可，鸡蛋吸收了红烧肉的汤汁，圆圆滚滚，颜色金黄，还有个好听的名字“元宝肉”。
土豆
在北方地区，红烧肉则更多的和土豆，豆角搭配，完美的土豆红烧肉。肉块儿香浓，土豆软糯，汤汁里满满的胶原蛋白，吃的嘴都张不开。
竹笋
到了春天，最佳搭档就是竹笋。积蓄了一冬天能量的春笋，拿来与红烧肉同烧，笋脆肉嫩，笋香融合肉香，味道诱人。
百叶结
苏杭人，吃百叶结红烧肉是最多的。好的百叶结和红烧肉，烧的时间要足够长。把肉香要完全渗入到的百叶结里，吃起来才油而不腻，余味悠长。
米饭
最让人喜欢的，还是一碗白花花热气腾腾的白米饭。 浇上红烧肉的油汁，拌上几块红烧肉块儿，那是温柔到骨子里的绵绵深情，相比黯然销魂饭，红烧肉比叉烧更适合。
当然，不论学过多少秘方，掌握了多少红烧肉的技法，最好吃的红烧肉，还是妈妈烧的。那是烙印在骨子里，来自于妈妈的味道，无可替代。
写到这时候，突然有股想抛下生活当中各种琐事，回家炖上一锅红烧肉，准备好了米饭，鸡蛋，土豆，豆角，春笋，二两白酒，然后焚香沐浴，毕恭毕敬，甘愿肚子被撑圆。
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